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作者 20:57 葡萄酒知识

“看不见的手”——酵母菌和葡萄酒风味不能不说的故事

对于葡萄酒来说,酵母菌就像是个魔术师,它将平凡无奇的葡萄汁变成了神奇的葡萄酒,在变化的过程中,发生了各种生物和化学反应。

长相思的青豆味,琼瑶浆的荔枝味,黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中。那它们是哪里来的呢?我们通常认为,葡萄酒的特征性风味主要主要来自葡萄品种、风土环境以及酿酒手法。其实,影响所有葡萄酒风味的,还有一双“看不见的手”——那就是酿酒酵母。

酵母菌在哪里?

酵母菌(yeast)是一种单细胞真菌,广泛存在于自然界。我们生活中食用的面包、馒头,饮用的啤酒、葡萄酒、酸奶、茶等食品饮料的制作都离不开这些酵母菌。正是酵母菌辛勤的工作,才令这些香氛被释放或合成出来。

在酿酒行业中,酵母菌堪称幕后英雄。在葡萄被破碎(crush)之后,它们就开始工作了,把葡萄汁中的糖分转化成酒精。所以没有酵母菌就没有葡萄酒,实际上,连酒精都没有。

酵母菌如何工作的?

酿酒师在工作中,有时候会使用天然酵母菌来酿酒,有时候也会根据葡萄的品种和需要的口味,来挑选人工酵母菌。酵母菌在发酵过程中,把糖分分解成酒精,并且释放出二氧化碳和热量。当葡萄酒达到了需要的风味之后,酿酒师一般有两种方法来暂停酵母菌的工作:一种是在发酵罐中加入二氧化硫来杀死酵母菌;另一种就很简单了,直接降温到酵母菌不工作的温度即可,白葡萄酒的酿制就经常使用这一招。更多的时候,酵母菌是被自己杀死的。当糖分被分解成酒精之后,酒精度会一直升高,达到16%的时候,酵母菌就被酒精杀死了。所以一般葡萄酒没有酒精度超过16%的。

酵母菌如何影响酒体的风味

酵母菌完成工作之后,会把自身留在酒中形成残渣,在装瓶前都会相应地工艺手段来过滤掉残渣。但酿酒师一般都会选择让酵母菌残渣留在发酵桶中2到12个月(time on lees),让葡萄酒继续和酒泥接触,让残渣中的一些微量风味物质进入到葡萄酒中,让酒体的口感更加复杂,高等级的霞多丽一般都会有这个持续发酵阶段。

酵母菌发酵
Shaw+Smith M3霞多丽,采用野生酵母菌发酵

在起泡酒的酿造中,会有二次发酵的阶段。酵母菌的残渣会留在瓶中达3年甚至更久。酵母菌完成工作后一般几个月就死掉了。之后的漫长时间内,酵母菌细胞会慢慢溶解到葡萄酒中(yeast autolysis),释放出更多的风味物质到酒内,这个时候的葡萄酒就会有面包、饼干、坚果、果酱的味道了。

标签: 最后更新: 2020年8月6日
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