“看不见的手”——酵母菌和葡萄酒风味不能不说的故事

长相思的青豆味，琼瑶浆的荔枝味，黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中。那它们是哪里来的呢？我们通常认为，葡萄酒的特征性风味主要主要来自葡萄品种、风土环境以及酿酒手法。其实，影响所有葡萄酒风味的，还有一双“看不见的手”——那就是酿酒酵母。

酵母菌在哪里？

酵母菌（yeast）是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界。我们生活中食用的面包、馒头，饮用的啤酒、葡萄酒、酸奶、茶等食品饮料的制作都离不开这些酵母菌。正是酵母菌辛勤的工作，才令这些香氛被释放或合成出来。

在酿酒行业中，酵母菌堪称幕后英雄。在葡萄被破碎（crush）之后，它们就开始工作了，把葡萄汁中的糖分转化成酒精。所以没有酵母菌就没有葡萄酒，实际上，连酒精都没有。

酵母菌如何工作的？

酿酒师在工作中，有时候会使用天然酵母菌来酿酒，有时候也会根据葡萄的品种和需要的口味，来挑选人工酵母菌。酵母菌在发酵过程中，把糖分分解成酒精，并且释放出二氧化碳和热量。当葡萄酒达到了需要的风味之后，酿酒师一般有两种方法来暂停酵母菌的工作：一种是在发酵罐中加入二氧化硫来杀死酵母菌；另一种就很简单了，直接降温到酵母菌不工作的温度即可，白葡萄酒的酿制就经常使用这一招。更多的时候，酵母菌是被自己杀死的。当糖分被分解成酒精之后，酒精度会一直升高，达到16%的时候，酵母菌就被酒精杀死了。所以一般葡萄酒没有酒精度超过16%的。

酵母菌如何影响酒体的风味

酵母菌完成工作之后，会把自身留在酒中形成残渣，在装瓶前都会相应地工艺手段来过滤掉残渣。但酿酒师一般都会选择让酵母菌残渣留在发酵桶中2到12个月（time on lees），让葡萄酒继续和酒泥接触，让残渣中的一些微量风味物质进入到葡萄酒中，让酒体的口感更加复杂，高等级的霞多丽一般都会有这个持续发酵阶段。

在起泡酒的酿造中，会有二次发酵的阶段。酵母菌的残渣会留在瓶中达3年甚至更久。酵母菌完成工作后一般几个月就死掉了。之后的漫长时间内，酵母菌细胞会慢慢溶解到葡萄酒中（yeast autolysis），释放出更多的风味物质到酒内，这个时候的葡萄酒就会有面包、饼干、坚果、果酱的味道了。